Редкий случай, когда в черепе чай
Оригинальную идею по разработке ситечка для заваривания чая воплотил в жизнь дизайнер Lee Jinyoung. Силиконовые ситечки, выполнены в форме черепов,  
 
 
 
 
Краснодарский чай получил международный сертификат
Гордостью Краснодарского края, в частности г. Сочи, стал полученный сертификат международного класса на соответствие экологически чистой продукции. Около пяти лет  
 
 
 
 
Чай с чабрецом (тимьяном): полезные свойства
Чай с чабрецом - это необыкновенно полезный и вкусный  
 
 
 
 
Ферментация чая - каждому сорту свой путь
Как правило, все чаи получают из одного и того  
 
 
 
 
Чай с жасмином: жертва цветков для хорошего чая
Вкусный и полезный чай с жасмином считается одним из  
 
 
 
 
Мы в соцсетях
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ !

Ферментация чая - каждому сорту свой путь

  • 18 октября 2014 16:49:19
  • Отзывы :0
  • Просмотров: 1750
  • 0
 

Как правило, все чаи получают из одного и того же растения - чайного куста, или Camellia Sinensis. Однако на витринах магазинов можно найти великое множество разновидностей сортов. Как так получается?

Дело в том, что сорт готовой продукции зависит от множества факторов - от места произрастания растения, способов ухода, а также от процесса и технологии обработки собранных листьев. Кроме того, с одного и того же дерева могут быть произведены различные сорта чая. Традиционно принято считать, что лучшие сорта этого напитка получаются из верхушек чайного куста, которые были получены при первом сборе.

Одним из немаловажных этапов в процессе изготовления чая является и процесс ферментации.

Что такое ферментация чая?

После скручивания листья чая, во время которого из них выживается максимальное количество сока, переходят к этапу ферментации. Кстати, эта технология, несмотря на древнюю историю, получила свое название только в 1901 году.

По своей сути, ферментация чая - это процесс окисления, при котором чайные энзимы (ферменты) должны хорошо перемешаться с полифенолами. Процесс этот достаточно сложный и состоит из целой цепочки химических реакций, которые начинаются с окисления полифенолов и смеси чайных ферментов. Именно эта реакция и запускает весь процесс ферментации, при которой образуются теафлавины и теарубигины. Они, собственно, и придают темный, насыщенный цвет красному и черному чаю.

Традиционная ферментация чая

Правильная ферментация выполняется по специальной методике с соблюдением большого количества правил. При этом для ускорения процесса отдельные производители допускают отклонения от некоторых из них, например, повышают температуру воздуха в помещении, где происходит ферментация и т.д.

Традиционная ферментация чая происходит следующим образом:

  1. Собранные листья чайного куста складываются в специальный поддон, изготовленный из алюминия, обработанного дерева или другого материала, который не вступает в реакцию с чайным соком. На него раскладываются листья небольшим слоем (толщиной около 10 см).
  2. Поддон с листьями помещается в полутемное и прохладное помещение, имеющее повышенную влажность.
  3. Идеальные условия для изготовления высококачественного ферментированного чая - температура воздуха около 15 С и влажность около 90%.

Следует отметить, что в климатических поясах, в которых выращивается чай, естественных идеальных условий для ферментации чая практически не бывает. А степень и быстрота протекания данного процесса зависят от температуры чайного листа после скручивания, влажности помещения, наличия свежего воздуха и количества влаги в самом сырье.

Как правило, ферментация чая может длиться от 40 минут до пяти часов. После того как это процесс завершится, тестер-ферментатор дегустирует готовый напиток и выносит вердикт. Разумеется, на сегодняшний день инновационные технологии и прогресс добрались и до производства чая. Поэтому процесс ферментации был поставлен на конвейер. При этом условия, при которых он протекает, контролируются специальным оборудованием, а его длительность, в отличие от традиционного способа, имеет определенное фиксированное значение.

Технологическая ферментация чая

Здесь все автоматизировано и лишено той изюминки «ручной работы», которой обладает первый способ ферментации. В процессе конвейерной ферментации листья чая по специальной транспортной ленте подаются в сушилку, в которой выдержаны определенные условия. Листья ферментируются и становятся темнее, а выделяемый ими сок наполняет воздух ароматами, характерными для классического черного чая. При этом диапазон выделяемых запахов может изменяться от легкого с цветочными оттенками до пряного, орехового или фруктового. Завершенным процесс ферментации считается тогда, когда аромат листа достигает своей кульминации, после чего чай высушивают и запаковывают.

Разновидности чая по степени ферментации

1. Чай легкой ферментации, или неферментированный чай. Такой напиток сохраняет максимум своих натуральных вкусовых и ароматических свойств. Неферментированный чай обладает приятным травяным вкусом, а его аромат наполнен оттенками свежей зелени. К этой группе относятся белые, желтые и зеленые чаи.

2. Чай переходной или средней ферментации. Это напиток, который прошел процесс ферментации на 10 - 80%. Готовый настой имеет светлый оттенок и тонкий аромат. К данной разновидности чаев относятся некоторые сорта зеленого чая, а также улуны.

3. Полностью ферментированный чай. Листья этого чая прошли на 100% процесс ферментации. Они обладают насыщенным вкусом и густым ароматом. Цвет готового настоя - от насыщенно-красного до темно-коричневого. Сюда относятся красные (самые ферментированные) и черные чаи.

Источник: http://coffeegroup.biz/useful-articles/fermentacija-chaja
КофеГрупп ©

ррр

 

Powered by module Blog | Reviews | Gallery | FAQ ver.: 15.3 (Professional) (opencartadmin.com)